Cách xào mực giòn ngọt, xào bao lâu thì chín tới

Mực xào tưởng đơn giản nhưng lại là món dễ hỏng nhất trong các món xào hải sản. Xào non lửa thì mực ra nước tanh, xào già lửa thì miếng mực co lại dai như cao su. Cùng một mớ mực tươi, người nấu quen tay cho ra đĩa giòn sật thơm phức, còn người mới thử thì thường vớt ra một đĩa dai nhách, ăn xong vẫn còn ám mùi tanh trên đầu lưỡi.

Khác biệt nằm ở ba khâu: sơ chế mực, canh thời gian trên lửa, và thứ tự cho nguyên liệu vào chảo. Bài viết này gom lại cách làm từ vài công thức mực xào phổ biến — cần tỏi, rau củ, chua cay — kèm phần giải thích vì sao mực dễ bị dai để bạn tự điều chỉnh được cho bất kỳ biến tấu nào mình thích.

Sơ chế mực đúng cách để không tanh, không dai

Sơ chế chiếm hơn nửa công sức làm món này. Mực sơ chế ẩu thì dù xào khéo cỡ nào cũng khó ngon.

Làm sạch và khử mùi tanh

Rút nhẹ phần đầu mực ra khỏi thân, gỡ bỏ túi mực (chú ý đừng làm vỡ túi vì mực đen sẽ dính khắp thân, khó rửa sạch). Dùng dao khoét bỏ mắt, răng mực ở phần đầu, moi hết nội tạng còn sót trong thân. Lột lớp màng tím mỏng bên ngoài thân mực — lớp này chính là phần gây tanh nhiều nhất chứ không phải thịt mực.

Sau khi làm sạch, xát mực với chút muối hạt và vài lát gừng đập dập trong khoảng 2-3 phút rồi rửa lại bằng nước sạch. Muối giúp cuốn theo nhớt còn sót, gừng khử phần mùi tanh nằm sâu trong thớ thịt mà rửa nước thường không lấy hết được. Một số người dùng rượu trắng thay gừng cũng cho hiệu quả tương tự, chọn loại nào tiện có sẵn trong bếp là được.

Khứa vảy rồng để mực giòn, chín đều

Trải phần thân mực ra, dùng mũi dao khứa chéo hai chiều tạo hình vảy rồng, độ sâu khoảng một phần ba bề dày miếng mực rồi mới cắt thành từng miếng vừa ăn. Khứa đúng cách giúp mực cuộn tròn đẹp mắt khi gặp nhiệt, đồng thời chín nhanh và đều hơn so với để nguyên miếng — nhờ vậy không cần xào lâu mà thịt vẫn chín tới, tránh được tình trạng ngoài chín trong còn sống hoặc phải xào thêm cho chín kỹ khiến mực dai.

Trước khi xào, nhiều người còn chần sơ mực qua nước sôi khoảng 10-15 giây rồi vớt ngay ra ngâm nước đá. Bước này làm mực săn lại một phần, khi xào sẽ ra ít nước hơn hẳn — chảo không bị ngập nước nên giữ được lửa to suốt quá trình xào.

Cách xào mực rau củ giòn ngọt, chuẩn vị nhà làm

Công thức dưới đây dùng cho khoảng 3-4 người ăn, kết hợp mực với những loại rau củ dễ mua, xào nhanh trong một chảo.

Nguyên liệu:

• 300g mực ống tươi, đã sơ chế và khứa vảy rồng

• 1 củ hành tây, cắt múi cau

• 1 quả cà rốt nhỏ, thái lát xéo mỏng

• 1 nhánh cần tây, cắt khúc 3-4cm

• 1 trái ớt chuông (tuỳ thích), thái miếng vuông

• 4-5 tép tỏi băm, 2 nhánh hành lá cắt khúc

• Gia vị: dầu ăn, hạt nêm, nước mắm, tiêu, chút bột năng

Cách làm:

Bắc chảo lên bếp, để lửa lớn cho nóng già rồi mới cho dầu ăn vào — chảo phải nóng trước khi mực chạm đáy, nếu không mực sẽ tiết nước ngay từ giây đầu. Phi tỏi băm đến khi dậy mùi thơm, cho mực vào đảo nhanh tay liên tục trong khoảng 1-2 phút. Khi thấy mực bắt đầu cuộn tròn và chuyển màu trắng đục là mực đã gần chín, múc riêng ra đĩa để không bị xào thêm quá lửa trong lúc chờ xào rau củ.

Dùng lại chảo đó, cho cà rốt vào xào trước vì lâu chín nhất, tiếp đến hành tây và ớt chuông, nêm hạt nêm, nước mắm vừa miệng. Xào chừng 1-2 phút cho rau củ vừa chín tới, còn nguyên độ giòn thì trút mực đã xào riêng vào, đảo đều thêm 30 giây, rắc cần tây và hành lá, tắt bếp ngay. Nếu thích nước xào sánh nhẹ, hoà một thìa cà phê bột năng với nước lọc rồi rưới vào trước khi cho cần tây, đảo nhanh tay để nước sốt không bị vón.

Cách xào tách riêng mực và rau củ như trên tuy mất thêm một bước múc ra múc vào, nhưng bù lại kiểm soát được lửa cho từng nguyên liệu — mực không bị xào lẫn quá lâu cùng rau củ mà vẫn giữ được độ giòn của cả hai thứ khi ăn.

Vì sao mực xào hay bị dai, ra nhiều nước tanh?

Thịt mực có cấu trúc protein khác thịt heo, thịt bò — các sợi cơ mỏng và co rút rất nhanh khi gặp nhiệt độ cao. Xào ở lửa vừa hoặc để mực trên chảo quá lâu, các sợi protein này co lại liên tục, ép nước ra ngoài và siết chặt cấu trúc thịt, tạo cảm giác dai, khô khi nhai. Đây là lý do các công thức mực xào luôn nhấn mạnh xào thật nhanh trên lửa lớn — mục tiêu là làm chín bề mặt và khoá nước lại bên trong trước khi protein kịp co rút quá mức.

Nước tanh chảy ra nhiều khi xào cũng có cùng gốc rễ: mực chứa lượng nước tự nhiên khá cao, nếu lửa không đủ nóng ngay từ đầu, nhiệt độ chảo tụt xuống lúc cho mực vào, mực sẽ tiết nước trước khi kịp se mặt. Lượng nước này pha loãng gia vị, làm món ăn nhạt và giữ lại mùi tanh thay vì bay hơi bớt như khi xào đúng lửa. Vì vậy, việc chần sơ, sơ chế kỹ và giữ lửa lớn xuyên suốt không phải là mẹo vặt truyền miệng mà đều có cơ sở từ chính đặc tính của thịt mực.

Biến tấu mực xào theo khẩu vị gia đình

Mực xào chua cay, sa tế

Thay phần gia vị nêm bằng sa tế, thêm chút đường và nước cốt me hoặc chanh để cân vị chua cay. Món này hợp ăn nóng, dùng kèm cơm trắng vào những ngày trời se lạnh sẽ đưa cơm hơn hẳn.

Mực xào thập cẩm nhiều màu

Kết hợp thêm bắp non, nấm, dưa leo hoặc dứa tuỳ nguyên liệu sẵn có trong tủ lạnh. Nguyên tắc xào vẫn giữ nguyên: nguyên liệu nào lâu chín cho vào trước, mực và rau lá mỏng cho vào sau cùng để giữ độ giòn, tránh xào chung một lượt từ đầu đến cuối.

Mẹo hay

• Không xào quá 300-400g mực trong một mẻ nếu chảo nhỏ — mực dồn nhiều dễ làm giảm nhiệt độ chảo đột ngột, gây ra nước.

• Ướp mực trước khi xào tối đa 10-15 phút, ướp lâu hơn muối sẽ rút nước trong thịt mực ra ngoài khiến mực khô sẵn trước khi xào.

• Nêm nước mắm hoặc muối vào cuối cùng, sau khi mực đã gần chín, để tránh muối rút nước sớm làm mực dai.

• Nếu mực ra nước giữa chừng, tăng lửa lớn hơn và đảo nhanh tay để nước bay hơi bớt thay vì hạ lửa chờ cạn — hạ lửa chỉ khiến mực om trong nước lâu hơn.

• Dùng mực tươi có màu trong, thân săn chắc; mực đông lạnh nên rã đông tự nhiên trong ngăn mát thay vì ngâm nước để tránh mực ngậm thêm nước, xào dễ ra nước hơn.

Một đĩa mực xào lửa lớn, giòn sật, nêm vừa miệng đúng ra phải là điểm nhấn của mâm cơm, chứ không nên bị lu mờ chỉ vì phần cơm ăn kèm quá nhạt hoặc quá khô. Vị mặn đậm từ nước xào mực cần một loại cơm đủ ngọt hậu để cân lại, ăn xong bữa vẫn thấy vừa miệng chứ không ngán.

Nếu đang tính đổi loại gạo đang nấu hằng ngày, có thể thử qua gạo ST25 cho bữa có món mực xào — hạt cơm mềm mà không nhão, để nguội bớt vẫn giữ được độ dẻo, ăn cùng món mặn đậm vị vẫn cảm nhận rõ vị cơm chứ không bị át hoàn toàn.