Cách nấu gạo ST25 ngon, tỷ lệ nước cho từng loại nồi

Mua được bao gạo ngon rồi nấu ra nồi cơm nhão nhoẹt là chuyện xảy ra thường xuyên hơn nhiều người nghĩ. Lỗi hiếm khi nằm ở gạo, mà nằm ở chỗ ai cũng đong nước theo phản xạ cũ — cái phản xạ hình thành từ những năm dùng gạo thường.

ST25 là gạo thơm hạt dài, hành xử trong nồi khác hẳn gạo thường. Nắm vài điểm dưới đây thì nồi nào cũng ra cơm tơi, dẻo vừa, để nguội vẫn ngon.

Vì sao gạo ST25 hay bị nấu nhão

Độ dẻo của hạt cơm phụ thuộc vào tỷ lệ tinh bột trong hạt gạo. Gạo càng dẻo thì lượng tinh bột dạng mạch thẳng càng thấp, và loại tinh bột còn lại hút nước kém hơn nhưng lại nở bung và tiết ra chất dính nhiều hơn khi gặp nhiệt. ST25 nằm ở nhóm dẻo vừa, nên nó cần ít nước hơn gạo thường rõ rệt.

Trong khi đó, thói quen đong nước của phần lớn gia đình là một gạo hơn một nước — mức đó vốn đúng cho gạo khô, ít dẻo. Đem nguyên tỷ lệ ấy áp vào ST25 là dư nước, và phần nước dư không bay hơi kịp sẽ nằm lại giữa các hạt, làm cơm bết thành mảng.

Còn một yếu tố nữa ít ai để ý: gạo mới xay bản thân đã ngậm ẩm sẵn nên càng cần ít nước, còn bao gạo mở nắp để ba bốn tháng thì khô đi và cần bù thêm. Cùng một loại gạo, cùng một nồi, mà mẻ đầu bao với mẻ cuối bao có thể phải đong khác nhau.

Vo gạo: hai lượt, nhẹ tay

Vo gạo là để rửa bụi và cám vụn bám ngoài hạt, không phải để chà cho hạt trắng ra. Đổ nước, khoắng nhẹ bằng lòng bàn tay rồi chắt bỏ, làm hai lượt là đủ; nước còn hơi đục cũng không sao.

Vò mạnh tay bốn năm lượt cho tới khi nước trong là đang bào mất lớp ngoài của hạt gạo — chính lớp mang phần lớn mùi thơm. Gạo thơm mà vo kỹ quá thì nấu xong mở nắp gần như không còn mùi gì, uổng đúng thứ mình bỏ tiền ra mua.

Vo xong nên chắt cho thật ráo rồi mới đong nước. Nước đọng lại trong lòng nồi sau khi chắt vội cũng đủ làm lệch tỷ lệ, nhất là khi nấu ít.

Tỷ lệ nước — chỗ quyết định tất cả

Mốc gốc: một gạo một nước

Bắt đầu bằng tỷ lệ 1:1 tính theo thể tích — một lon gạo thì một lon nước, đong bằng chính cái lon đi kèm nồi cho khỏi lệch. Đây là mốc an toàn cho hầu hết gạo ST25 và hầu hết nồi cơm điện thông dụng.

Thích cơm mềm hơn thì thêm khoảng một phần tư lon nước cho mỗi hai lon gạo, thích ráo hạt thì bớt đi chừng đó. Điều chỉnh từng nấc nhỏ như vậy rồi nhớ lại, chỉ hai ba lần nấu là ra được con số hợp khẩu vị nhà mình.

Chỉnh theo loại nồi

Nồi cơ nắp rời thoát hơi nhiều, thường phải thêm chút nước so với mốc gốc. Nồi điện tử nắp gài kín hơi hơn nên giữ nguyên 1:1, còn nồi cao tần nấu kín và mạnh, có khi bớt được một chút mà cơm vẫn chín tới.

Nấu bằng nồi gang hay nồi đất trên bếp thì lại phải cộng thêm, vì nước bay hơi qua vành nắp trong suốt thời gian đun. Nguyên tắc chung dễ nhớ: nồi càng kín thì càng ít nước.

Chỉnh theo gạo mới hay gạo cũ

Bao gạo vừa mở, hạt còn tươi ẩm, nên hạ nước xuống dưới mốc gốc một chút cho chắc ăn. Càng về cuối bao, gạo mất ẩm dần thì cộng ngược lại.

Ai để ý sẽ thấy nồi cơm cuối bao hay khô hơn đầu bao dù đong y hệt. Biết trước thì thêm chút nước là xong, khỏi đoán mò.

Nấu và ủ

Thời gian nấu

Nồi cơm điện thường mất hai mươi đến ba mươi phút từ lúc nhấn nút tới khi tự nhảy sang giữ ấm, tùy lượng gạo và loại nồi. Nấu nhiều thì lâu hơn, và nồi cao tần chạy dài hơn nồi cơ vì nó hâm theo từng chặng.

Trước khi nhấn nút, nhớ lau khô mặt ngoài lòng nồi. Nước đọng dưới đáy làm mâm nhiệt tiếp xúc kém, cơm chín không đều và về lâu dài làm hỏng mâm nhiệt.

Mười phút ủ đừng bỏ qua

Lúc nồi vừa nhảy nút, phần cơm trên mặt vẫn còn ướt hơn phần dưới. Để yên thêm mười phút trong chế độ giữ ấm, hơi nước sẽ phân bố lại đều khắp nồi và hạt cơm mới ổn định.

Hết mười phút thì mở nắp, dùng muôi xới tơi từ đáy lên cho hơi thừa thoát ra rồi đậy lại. Bỏ bước này, cơm phía dưới sẽ nén lại và bết vào nhau trong khi mặt trên bắt đầu se khô.

Có cần ngâm gạo trước không

Với ST25 thì không cần, thậm chí không nên. Gạo dẻo ngâm trước khi nấu sẽ ngậm thêm ẩm, nấu xong dễ nát nhũn — trừ khi bạn chủ động rút bớt nước bù lại.

Ngâm gạo là mẹo hợp với gạo lứt, gạo cũ để lâu hay các loại hạt cứng khó chín. Với gạo trắng thơm mới, cho vào nồi nấu thẳng là cách gọn và chắc chắn nhất.

Vài điều cần cân nhắc

ST25 không phải loại gạo hợp mọi món. Cơm rang muốn tơi rời hạt hay cơm tấm truyền thống đều hợp với gạo khô ráo hơn; lấy cơm ST25 đi rang thì dễ dính chảo và mất luôn phần mùi thơm vốn là điểm mạnh của nó.

Giá cũng cao hơn gạo thường khá nhiều, nên nhiều nhà chỉ dùng cho bữa cơm chính, còn nấu cháo hay làm bột thì để loại rẻ hơn. Cách chia đó hợp lý.

Điểm cuối cùng đáng lưu ý là hàng nhái. ST25 nổi tiếng nên bị trộn và gắn mác tràn lan, và gạo trộn thì nấu kiểu gì cũng không ra đúng mùi. Mua chỗ rõ nguồn, xem kỹ bao bì, hạn đóng gói và cơ sở sản xuất trước khi trách công thức nấu.

Cơm nguội và cách trữ gạo

Cơm ST25 để nguội vẫn giữ được độ mềm khá lâu, nhưng đừng để nguyên trong nồi ở chế độ giữ ấm quá vài tiếng — cơm sẽ ngả vàng và có mùi hấp. Ăn xong, để cơm thừa nguội hẳn rồi cho vào hộp kín cất ngăn mát.

Hôm sau muốn ăn lại, rưới chút nước lên mặt cơm rồi hấp hoặc quay lò vi sóng có đậy nắp, hạt cơm sẽ mềm lại gần như mới. Còn gạo chưa nấu thì cất nơi khô thoáng trong hũ có nắp, tránh để sát bếp hay dưới bồn rửa vì gạo hút mùi rất nhanh.

Mẹo hay

• Đong bằng đúng một dụng cụ: dùng chung một cái lon cho cả gạo lẫn nước, đừng lon này ca kia — sai số giữa hai vật đong là nguyên nhân phổ biến nhất khiến nồi cơm lúc khô lúc nhão.
• Ghi lại nấc nước hợp nhà mình: tìm ra rồi thì dán mẩu giấy nhỏ lên nắp nồi. Người khác trong nhà nấu cũng ra đúng nồi cơm đó, khỏi phải nếm thử lại từ đầu.
• Vắt vài giọt chanh vào nước nấu: hạt cơm trắng và rời hơn thấy rõ, mà không để lại vị chua. Mẹo cũ của các bà nội trợ, đặc biệt hiệu quả khi nấu gạo đã để lâu.
• Xới cơm bằng muôi nhựa hoặc gỗ: muôi kim loại vừa làm xước lòng nồi chống dính vừa cắt nát hạt cơm khi đảo. Xới hớt từ mép vào giữa thay vì trộn thẳng từ trên xuống.
• Nấu ít thì tăng nhẹ tỷ lệ nước: nấu một lon gạo trong nồi to, diện tích bay hơi lớn hơn nên cơm dễ khô — thêm chút nước so với khi nấu đầy nồi là vừa.

Mọi tỷ lệ và mẹo ở trên chỉ phát huy khi thứ trong nồi đúng là gạo ST25 nguyên chủng. Gạo bị trộn thì các hạt trong cùng một mẻ chín không cùng lúc: hạt đã nát nhừ trong khi hạt khác còn sượng, và không có cách đong nước nào cứu được chuyện đó.

Nếu đang phân vân chỗ mua, bạn có thể xem quy cách đóng gói và giá gạo ST25 bên mình để đối chiếu trước khi quyết định. Hạt gạo đúng loại nấu lên có mùi thơm dịu kiểu lá dứa, cơm để tới bữa chiều vẫn mềm — nấu thử một mẻ theo tỷ lệ 1:1 là nhận ra ngay khác biệt so với bao gạo đang dùng.