Cách làm nem rán giòn lâu, không bị ngấy dầu hay bị vỡ

Nem rán là món quen thuộc trong mâm cỗ Tết hay bữa cơm cuối tuần của nhiều gia đình miền Bắc, nhưng không phải ai gói xong cũng có được mẻ nem vàng giòn, để nguội vẫn không bị mềm ỉu. Phần lớn lỗi nằm ở khâu sơ chế nhân và cách chiên, chứ không phải công thức phức tạp.

Nguyên liệu cho khoảng 20-25 chiếc nem

Phần nhân

• Thịt nạc vai xay: 400-500g (chọn vai có chút mỡ, nhân sẽ không bị khô)
• Tôm tươi bóc vỏ, băm nhỏ: 150-200g
• Miến dong: 50g, ngâm mềm rồi cắt khúc ngắn
• Mộc nhĩ, nấm hương khô: mỗi loại 10-15g, ngâm nở rồi băm nhỏ
• Củ đậu hoặc su hào bào sợi: 1 củ nhỏ
• Cà rốt bào sợi: nửa củ
• Hành tây băm nhỏ: nửa củ
• Trứng gà: 2-3 quả (tách riêng lòng đỏ trộn nhân, lòng trắng để dán mép vỏ)
• Gia vị: hạt nêm, tiêu, chút đường, nước mắm ngon

Phần vỏ và nước chấm

• Bánh đa nem (loại mềm, dễ cuốn): 1 gói
• Bia hoặc nước ấm pha chút giấm: để làm mềm vỏ khi cuốn
• Nước mắm, đường, nước lọc: theo tỷ lệ 1:1:3
• Tỏi, ớt băm, nước cốt chanh: nêm vào nước chấm lúc ăn
• Đu đủ xanh hoặc cà rốt ngâm chua (ăn kèm, tuỳ thích)

Sơ chế và trộn nhân đúng cách

Rau củ sau khi bào sợi cần vắt thật ráo nước, để riêng ra rổ cho se bớt trước khi trộn — đây là bước nhiều người bỏ qua nhất. Nước từ rau củ tiết ra trong lúc gói hoặc chiên là nguyên nhân chính khiến vỏ nem bị nát, dầu bắn nhiều và nem không giòn được lâu.

Trộn thịt xay với tôm băm, miến, mộc nhĩ, nấm hương trước, nêm gia vị và để ngấm khoảng 15 phút. Rau củ đã ráo nước chỉ trộn vào sau cùng, ngay trước khi gói, tránh để nhân ngấu quá lâu làm chảy nước. Lòng đỏ trứng cho vào lúc này để nhân kết dính, không cho quá tay kẻo nhân bị nhão.

Kỹ thuật gói nem không bị vỡ khi chiên

Nhúng nhanh bánh đa nem qua bia hoặc nước ấm pha giấm cho vỏ mềm đều, không ngâm lâu vì vỏ sẽ nhũn và dễ rách. Đặt lượng nhân vừa phải theo chiều ngang bánh đa, gấp hai mép bên vào rồi cuốn chặt tay từ dưới lên — cuốn lỏng tay là nguyên nhân phổ biến khiến nem bung nhân giữa chảo dầu.

Dùng lòng trắng trứng phết lên mép cuối để dán chặt, thay vì chỉ dựa vào độ dính của bánh đa đã ẩm. Nem cuốn xong nên xếp riêng từng chiếc, không chồng lên nhau để tránh dính vỏ vào nhau trước khi chiên.

Chiên hai lần để nem giòn lâu, không ngấy dầu

Lần chiên thứ nhất

Đun dầu ở lửa vừa, thả nem vào chiên tới khi vỏ se mặt và chín khoảng 70-80%, tức bề mặt hơi cứng nhưng chưa lên màu vàng đậm. Vớt ra để ráo dầu, xếp ra khay cho nguội hẳn.

Lần chiên thứ hai

Nem đã nguội có thể cất ngăn đá 15-20 phút hoặc chiên lại ngay nếu ăn trong ngày. Đun dầu nóng già hơn lần đầu, thả nem vào chiên nhanh tới khi vàng giòn đều các mặt rồi vớt ra ngay, không để nem ngâm lâu trong dầu nóng.

Vì sao nem rán một lửa hay bị mềm, ỉu nhanh sau khi nguội?

Chiên một lần duy nhất, dầu phải vừa làm chín nhân bên trong vừa tạo màu vàng giòn bên ngoài cùng lúc. Muốn nhân chín kỹ, người nấu thường phải chiên lâu hơn hoặc để lửa nhỏ liu riu — kết quả là vỏ nem hút dầu quá nhiều trước khi kịp giòn, và hơi nước từ nhân bên trong liên tục bốc ra làm mềm ngược lại lớp vỏ vừa cứng.

Chiên hai lần tách rời hai việc đó ra. Lần đầu ở lửa vừa lo phần chín nhân, để nem nguội hẳn giúp cấu trúc vỏ ổn định lại và đẩy bớt hơi ẩm dư ra ngoài. Lần hai ở dầu nóng già chỉ còn nhiệm vụ tạo lớp vỏ giòn nhanh trong thời gian ngắn, nên vỏ ít kịp hút thêm dầu — đó là lý do nem chiên hai lửa để được lâu mà không bị ỉu như chiên một lần.

Pha nước chấm chuẩn vị ăn kèm

Hoà nước mắm, đường, nước lọc theo tỷ lệ 1:1:3, đun nhẹ cho tan rồi để nguội. Lúc chuẩn bị ăn mới cho tỏi ớt băm và nước cốt chanh vào, tránh cho sớm sẽ làm tỏi bị thâm và mất mùi thơm. Nước chấm pha loãng vừa đủ để chấm nem không bị mặn gắt, ăn kèm vài lát đu đủ xanh hoặc cà rốt ngâm chua sẽ đỡ ngán hơn khi ăn nhiều.

Bảo quản nem sống và nem đã chiên

Nem sống chưa chiên nên xếp thành từng lớp có lót màng bọc thực phẩm giữa các chiếc, cho vào hộp kín rồi cấp đông. Cách này giữ được 2-3 tuần, khi cần chỉ lấy ra rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng khoảng 20-30 phút, không rã đông bằng lò vi sóng vì vỏ nem dễ bị chảy nhão trước khi chiên.

Nem đã chiên chín để nguội hoàn toàn, cho vào hộp kín cất ngăn mát dùng trong 1-2 ngày. Muốn ăn lại giòn như mới ra chảo, nên hâm bằng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu ở nhiệt độ vừa thay vì quay lò vi sóng — hơi nước từ lò vi sóng làm mềm vỏ ngay lập tức, mất hết công chiên hai lửa từ đầu.

Mẹo hay

• Rau củ làm nhân nhất định phải vắt ráo và để se mặt trước khi trộn, đây là mẹo quan trọng nhất quyết định nem có bị vỡ hay ứa nước lúc chiên hay không.
• Có thể gói nem từ hôm trước, xếp vào hộp kín rồi cất ngăn đá, khi cần chỉ việc rã đông tự nhiên khoảng 20 phút rồi chiên như bình thường.
• Nem chiên xong nếu chưa ăn ngay, để trên rack có khe hở thay vì đĩa phẳng, hơi nóng thoát được xuống dưới thay vì đọng lại làm vỏ nem mềm ở đáy.
• Dầu chiên nên đủ ngập nem, tránh chiên non dầu vì phải lật liên tục dễ làm vỡ vỏ hoặc chín không đều.
• Nếu không có bánh đa nem loại mềm, dùng loại thường thì làm ẩm bằng khăn thấm nước phủ lên trong vài phút trước khi gói, đỡ phải nhúng nước dễ rách.

Nem rán ngon tới đâu cũng cần một bát cơm trắng ngon đi kèm mới trọn bữa — cơm dẻo, có vị ngọt tự nhiên sẽ đỡ ngán khi ăn cùng món chiên nhiều dầu mỡ như thế này. Nhà nào hay nấu cơm bằng gạo thường, hạt rời và hơi khô, có thể thử đổi sang gạo ST25 cho bữa cỗ hoặc cuối tuần — hạt gạo mềm dẻo tự nhiên, không cần chan thêm canh vẫn dễ ăn.

Cách nấu không đổi, chỉ đổi loại gạo là bữa cơm có nem rán đã khác hẳn về cảm giác no bụng lẫn vị giác.