Cách làm đậu hũ chiên mỡ hành giòn lâu, ăn với gì ngon

Đậu hũ chiên mỡ hành là kiểu món mà hầu như nhà nào cũng từng làm, nhưng ít ai làm ra được đúng miếng đậu như ngoài quán: vỏ giòn rụm, ruột còn mềm nóng, hành xanh mướt bám đều chứ không nhũn xuống thành một lớp nhớt.

Món này dân gian hay gọi vui là món "nhà nghèo" vì thời bao cấp nó gần như là thứ duy nhất đưa cơm mà không tốn tiền thịt. Bây giờ nguyên liệu chẳng còn thiếu thốn gì, nhưng nó vẫn nằm trong mâm cơm đều đặn, chủ yếu vì rẻ, nhanh và ăn tới đâu hết cơm tới đó.

Nguyên liệu cho 3 - 4 người ăn

Toàn bộ nguyên liệu đều là thứ có sẵn, không cần đi chợ riêng:

• Đậu hũ trắng: 6 - 7 miếng (khoảng 4 miếng nếu nhà ít người)
• Hành lá: 100g, chọn nhánh xanh căng bóng, còn nguyên rễ, không dập
• Nước mắm: 2 - 3 thìa canh
• Đường: 1 thìa canh
• Bột ngọt: 1 thìa cà phê (bỏ qua được)
• Ớt: 1 - 2 trái, cắt lát
• Đậu phộng rang: một ít để rắc, không bắt buộc
• Dầu ăn: đủ ngập nửa miếng đậu trong chảo

Đậu hũ nên mua loại chắc tay, ấn vào thấy đàn hồi. Loại đậu non quá mềm sẽ vỡ khi trở mặt, chỉ hợp món hấp hoặc sốt.

Cách làm đậu hũ chiên mỡ hành

Bước 1: Sơ chế và thấm khô đậu

Rửa nhẹ đậu hũ dưới vòi nước rồi cắt thành miếng dày khoảng 1,5cm. Cắt mỏng hơn thì ruột không kịp nóng đã cháy vỏ, dày hơn thì lâu vàng.

Trải đậu lên khăn khô hoặc giấy thấm, để yên 5 - 10 phút cho ráo hẳn mặt ngoài. Đây là bước gần như ai cũng bỏ qua và cũng là lý do chảo dầu bắn tung tóe.

Hành lá cắt bỏ rễ, rửa sạch, cắt nhỏ cỡ 0,3 - 0,5cm. Cắt quá to thì hành không chín đều khi dội dầu nóng.

Bước 2: Pha sẵn bát nước mắm hành

Cho hành lá đã cắt vào bát, chan một ít dầu ăn thật nóng lên trên. Hành sẽ tái ngay, chuyển sang xanh mướt và hết mùi hăng sống.

Tiếp theo cho 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê bột ngọt và khoảng 6 thìa canh nước lọc vào bát hành, khuấy cho tan hết đường. Bát nước mắm hành phải pha xong trước khi bắc chảo, vì lát nữa đậu vớt ra là phải nhúng ngay.

Bước 3: Chiên đậu

Làm nóng chảo trước rồi mới đổ dầu, đợi dầu đủ nóng mới thả đậu. Thả sớm lúc dầu còn nguội là đậu hút dầu, ăn ngán mà vỏ vẫn không giòn.

Chiên lửa vừa, trở đều cho các mặt vàng đều. Đừng xếp chật chảo — đậu chen nhau làm nhiệt dầu tụt xuống, miếng đậu nằm giữa sẽ luộc trong dầu chứ không chiên.

Bước 4: Tẩm hành lúc đậu còn nóng

Vớt đậu ra và nhúng từng miếng vào bát nước mắm hành ngay khi còn nóng hổi. Miếng đậu nóng gặp nước mắm sẽ hút vị vào tận trong ruột, đồng thời làm phần hành còn sống sót chín nốt.

Xếp ra đĩa, rưới phần nước mắm hành còn lại lên trên, rắc đậu phộng rang giã dập và vài lát ớt là xong.

Vì sao đậu chiên hay bị mềm xìu, bắn dầu và hành bị hăng

Ba lỗi này chiếm gần hết số lần món hỏng, và cả ba đều có nguyên nhân vật lý rõ ràng chứ không phải do tay nghề.

Đậu ngậm nước nên vừa bắn dầu vừa không giòn

Đậu hũ được ngâm trong nước khi bán, mặt ngoài luôn ướt. Nước gặp dầu ở nhiệt độ cao thì hóa hơi tức thì, nở gấp hàng trăm lần thể tích và đẩy dầu bắn ra ngoài. Đó chính là tiếng nổ lép bép và những giọt dầu bắn lên tay.

Tệ hơn, chừng nào nước trên bề mặt còn bay hơi thì nhiệt độ chỗ tiếp xúc vẫn bị ghìm quanh 100 độ C, không đủ để vỏ đậu vàng giòn. Thấm khô đậu vì thế vừa an toàn vừa quyết định độ giòn.

Vỏ giòn rồi vẫn mềm lại sau vài phút

Ruột đậu chứa rất nhiều nước. Sau khi vớt ra, hơi nước bên trong tiếp tục thoát ra ngoài, gặp lớp vỏ giòn và làm nó ỉu dần từ trong ra.

Cách hạn chế là để đậu lên vỉ hoặc rá thay vì chồng đống trên đĩa phẳng — chồng đống thì hơi nước bị nhốt lại giữa các miếng, ỉu nhanh gấp đôi. Món này cũng vì thế mà nên làm sát giờ ăn.

Hành vừa hăng vừa dễ cháy đen

Mùi hăng của hành lá đến từ các hợp chất lưu huỳnh, chỉ mất đi khi gặp nhiệt. Dầu chưa đủ nóng thì hành sống nguyên, ăn vào hăng gắt lấn hết vị đậu.

Nhưng dầu bốc khói lại quá tay theo hướng ngược lại: phần hành cắt nhỏ cháy đen trong vài giây, chuyển sang đắng. Mốc đúng là dầu nóng già vừa thấy gợn sóng, chưa bốc khói, dội lên hành nghe xèo một tiếng rồi thôi.

Ba biến tấu đáng thử khi ăn mãi thấy chán

Thêm đậu phộng rang

Đậu phộng rang giã dập rắc lên trên cho món có thêm độ bùi và tiếng giòn thứ hai, bù lại đúng lúc vỏ đậu bắt đầu ỉu. Đây là biến tấu dễ nhất, không đổi gì trong cách nấu.

Rắc chà bông

Chà bông gà hoặc heo khoảng 50g rắc lên đĩa đậu vừa rưới mỡ hành. Vị mặn nhẹ và sợi chà bông tơi làm món hợp khẩu vị trẻ con hơn hẳn, cũng tiện cho hộp cơm mang đi làm.

Chấm mắm tôm

Kiểu miền Bắc: pha 2 muỗng canh mắm tôm với 1 muỗng canh đường, vắt một trái tắc, thêm ớt cắt nhỏ và một ít dầu nóng rồi đánh cho nổi bọt. Đậu vẫn chiên và rưới mỡ hành như thường, mắm tôm để riêng chấm. Ai ăn được mắm tôm thì đây là bản nặng đô nhất trong ba bản.

Đậu hũ chiên mỡ hành ăn với gì

Món này mặn và béo, gần như bắt buộc phải có tinh bột đi kèm. Phổ biến nhất vẫn là cơm trắng nóng, chan thêm chút nước mắm hành còn dư dưới đĩa.

Ngoài cơm, đậu hũ chiên mỡ hành ăn với cháo đậu xanh cũng rất hợp — vị mặn của mắm cân lại cái nhạt của cháo. Bữa cơm có món này thì nên thêm một bát canh rau nhạt như canh bí, canh cải, tránh đi kèm thêm món chiên hay kho mặn khác.

Mẹo hay

• Xóc đậu qua chút muối trước khi chiên: muối rút bớt nước trong đậu và giúp miếng đậu bám chảo ít hơn, đỡ vỡ khi trở mặt.
• Chiên đủ nóng mới trở, và chỉ trở một lần: lật qua lật lại liên tục làm lớp vỏ chưa kịp se lại đã rách, dầu ngấm vào trong.
• Chừa lại một nhúm hành sống: rắc lên sau cùng để đĩa đậu giữ được màu xanh tươi, phần hành chín dội dầu thường ngả sang màu xỉn.
• Nước mắm pha loãng hơn bình thường: tỷ lệ 2 mắm : 6 nước nghe nhạt nhưng vừa đúng, vì đậu nóng sẽ hút rất nhanh và ngấm sâu, pha đậm là mặn không nuốt nổi.
• Ăn không hết thì cất riêng phần nước mắm hành: để chung qua đêm đậu sẽ nhũn hẳn; hôm sau chiên nóng lại rồi rưới mắm hành mới, món gần như trở lại như cũ.

Bạn có để ý món này gần như không bao giờ được ăn một mình không? Miếng đậu mặn, béo, thơm mùi hành — nó sinh ra để đi cùng cơm, và nếu nồi cơm hôm đó khô rời hay bã, cả đĩa đậu công phu cũng thành ra uổng.

Với mấy món chiên mặn kiểu này, hạt cơm cần ráo mặt và có hậu vị ngọt để không bị lấn bởi nước mắm. Nếu bữa cơm nhà bạn hay xoay quanh những món như vậy, thử đổi sang gạo ST25 xem sao — khác biệt nhận ra rõ nhất ở đúng miếng cơm ăn cùng đồ mặn.