Cách kho cá mềm ngon tại nhà, mẹo khử tanh trước khi kho

Cá kho là món ai cũng nghĩ mình biết nấu, cho tới lúc mở nồi ra thấy khúc cá nát bươm trong thứ nước sốt loãng toẹt, ăn vào vẫn còn nguyên mùi tanh. Món này dễ ở chỗ nguyên liệu, khó ở chỗ nhiệt và thời điểm.

Công thức dưới đây là bản cá kho tộ miền Nam quen thuộc: kho với nước dừa tươi, nước màu đường cho màu cánh gián, nêm hơi ngọt và cay nhẹ. Tổng thời gian khoảng 45 phút, trong đó 15 phút chỉ để ướp.

Nguyên liệu cho 4 người ăn

• Cá: 800g — cá basa, cá lóc, cá trê, cá rô hoặc cá lăng đều được
• Nước dừa tươi: 500ml (khoảng 1 trái)
• Hành tím: 3 củ | Tỏi: 7 tép | Hành lá: 3 nhánh
• Ớt: 5 trái, gia giảm tùy nhà ăn cay tới đâu
• Nước màu đường: 2 muỗng cà phê
• Tương ớt: 1 muỗng canh, để nước sốt bóng và lên màu đẹp
• Gia vị: nước mắm, muối, đường, hạt nêm, bột ngọt, tiêu xay

Nồi đất là lựa chọn tốt nhất vì giữ nhiệt đều và lâu, nhưng nồi gang hay nồi đế dày cũng kho được. Tránh nồi mỏng — đáy nóng cục bộ sẽ khét đường trước khi cá kịp thấm.

Cách kho cá mềm ngon từng bước

Bước 1: Sơ chế và khử tanh

Cắt cá thành khoanh dày khoảng 1,5cm. Mỏng hơn thì kho một lúc là rã, dày hơn thì gia vị chỉ nằm ngoài mặt.

Cho cá vào thau, rắc 1 muỗng canh muối rồi bóp đều chừng 1 phút. Chú ý chà kỹ phần bụng để lấy hết máu đọng và màng đen — đây mới là ổ mùi tanh, không phải da cá.

Xả lại bằng nước sạch, rửa từng khoanh, rồi dùng giấy thấm khô hẳn. Cá còn ướt mà bỏ vào chảo dầu là bắn tung tóe, mặt cá cũng không săn lại được.

Hành tím và tỏi cắt lát rồi băm nhỏ. Hành lá tách riêng: phần gốc đập dập để phi, phần lá cắt nhỏ để rắc cuối. Ớt cắt lát để riêng.

Bước 2: Ướp cá 15 phút

Ướp 800g cá với 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 2 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê bột ngọt, nửa muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng canh hành tím băm, 1 muỗng canh tỏi băm và 2 muỗng cà phê nước màu đường.

Dùng tay xoa gia vị lên từng khoanh thay vì trộn đảo — cá đã cắt khoanh rất dễ gãy. Ướp 15 phút, đủ để mặt ngoài ngấm; ướp lâu hơn muối sẽ rút nước làm thịt cá khô xác.

Bước 3: Chiên sơ rồi mới kho

Bắc chảo, cho 3 muỗng canh dầu. Dầu nóng thì phi 1 muỗng canh hành tím băm, 1 muỗng canh tỏi băm cùng gốc hành lá trên lửa vừa cho vàng thơm.

Cho cá đã ướp vào, đảo thật nhẹ để mặt cá săn lại và bám đều dầu hành tỏi. Bước này không phải để cá chín, chỉ để tạo một lớp vỏ giữ khoanh cá không rã trong lúc kho.

Chuyển cá sang nồi đất. Trút nốt phần hành tỏi phi và nước ướp còn trong chảo vào nồi, thêm 1 muỗng canh tương ớt, 500ml nước dừa tươi và chế thêm nước nóng cho xâm xấp mặt cá.

Bước 4: Kho và hoàn thiện

Đun sôi bằng lửa lớn rồi hạ nhỏ ngay. Kho liu riu cho tới khi nước rút còn xăm xắp, nếm lại nước sốt và chỉnh mắm đường cho vừa miệng.

Cho ớt cắt lát vào, kho thêm khoảng 5 phút nữa. Tắt bếp, rắc hành lá và tiêu xay. Tiêu cho lúc này mới thơm — bỏ vào từ đầu là bay hết mùi.

Vì sao cá kho hay bị tanh, nát hoặc khô xác

Ba lỗi này gần như chiếm trọn số nồi cá kho hỏng, và không cái nào do "tay nghề" cả.

Tanh là do máu đọng, không phải do cá

Chất gây mùi tanh tập trung ở máu đọng dọc xương sống, màng đen trong bụng và nhớt ngoài da. Chúng tan trong nước và bị trung hòa bởi vị chua, nên muối hạt, chanh, giấm hay rượu trắng đều xử được — miễn là bạn chà tới đúng chỗ đó.

Chỉ rửa qua vòi nước thì lớp máu trong khe xương vẫn nằm nguyên, kho lên là mùi bốc ra hết. Đây là lý do nhiều người ướp rất nhiều gia vị mà nồi cá vẫn tanh.

Nát là do đảo và do nước lạnh

Thịt cá gần như không có mô liên kết dai như thịt heo, chín xong là các thớ rời nhau ra. Mỗi lần đảo đũa là một lần khoanh cá mất hình.

Chế nước lạnh vào nồi đang nóng cũng làm cá co giật nhiệt đột ngột và bở ra. Luôn dùng nước nóng hoặc nước dừa để ở nhiệt độ phòng, và thay vì đảo thì nghiêng nồi lắc nhẹ hoặc múc nước sốt rưới lên mặt cá.

Khô xác là do lửa lớn và kho quá lâu

Kho sôi bùng thì protein trong thịt cá co lại quá nhanh, ép nước ra ngoài — khoanh cá teo lại, ăn bã như bông. Nồi sôi lăn tăn mới là đúng: nước sốt cạn từ từ, cá có thời gian hút vị vào trong.

Kho quá lâu cũng vậy. Cá không phải thịt kho tàu, nó không mềm thêm nữa sau khi đã chín, chỉ khô đi.

Chọn loại cá nào để kho

Không có loại nào tốt nhất, mỗi loại được cái này thì mất cái kia:

• Cá basa: rẻ, thịt béo mềm, hợp người không thích xương. Nhược điểm là rất dễ nát, phải chiên sơ kỹ và tuyệt đối không đảo.
• Cá lóc: thịt chắc, kho lâu vẫn giữ khoanh, nước sốt ngọt. Bù lại giá cao hơn và thịt hơi khô nếu kho quá tay.
• Cá trê: thơm và béo đặc trưng, nhưng da nhớt nhiều nên phải chà muối kỹ hơn hẳn các loại khác.
• Cá rô, cá diêu hồng: ngọt thịt, giá dễ chịu, đổi lại nhiều xương dăm — nhà có trẻ nhỏ thì cân nhắc.

Kho bao lâu và ăn với gì

Với khoanh dày 1,5cm, tính từ lúc nước sôi thì khoảng 25 - 30 phút lửa nhỏ là vừa: nước sốt sánh lại, bám vào khoanh cá thành lớp bóng. Cá lóc, cá trê thịt chắc có thể thêm 5 - 10 phút.

Cá kho mặn nên mâm cơm cần thứ nhạt để cân lại — rau luộc chấm chính nước kho, canh chua, hoặc dưa leo cắt lát. Nồi cá kho hâm lại ngày hôm sau thường đậm đà hơn ngày đầu, vì gia vị có thêm thời gian ngấm vào giữa thớ thịt.

Mẹo hay

• Ngâm cá trong nước vo gạo 10 phút: tinh bột hút bớt nhớt và mùi, cách dân gian dễ làm mà không cần thêm nguyên liệu gì.
• Nước dừa thay nước lã: đường tự nhiên trong nước dừa cho vị ngọt hậu và giúp nước sốt lên màu bóng, không cần tăng lượng đường nêm.
• Lót vài lát riềng hoặc gừng dưới đáy nồi: vừa chống cá dính cháy đáy, vừa khử nốt phần mùi còn sót.
• Muốn nước sốt sánh nhanh thì mở vung: đừng vặn lửa to. Hơi nước thoát ra nhanh hơn mà nhiệt trong nồi vẫn giữ ở mức nhẹ nhàng.
• Kho hai lửa nếu có thời gian: kho xong tắt bếp để nguội 30 phút rồi bật lại kho tiếp lần hai. Lúc nguội cá hút ngược nước sốt vào trong, đây là cách các hàng cá kho hay dùng.

Nồi cá kho ngon thì phần đáng giá nhất lại không phải khoanh cá, mà là thứ nước sốt sánh mặn ngọt đọng dưới đáy nồi. Ai lớn lên ở nhà hay kho cá chắc đều nhớ cảnh chan muỗng nước kho vào chén cơm nóng rồi trộn đều lên.

Cơm hợp với kiểu ăn đó phải là loại đứng hạt, hút được nước kho mà không bết thành mảng. Nhà nào hay kho cá, kho thịt có thể ghé qua mục gạo ST25 xem loại đang có, rồi để chính chén cơm chan nước kho đánh giá thay mình.